dania główne

RISOTTO MOCNO MARCHEWKOWE Z PESTO BAZYLIOWO-PISTACJOWYM

Jak to się stało, że nie podzieliłam się jeszcze przepisem na risotto?! Nie wiem, ale przepraszam i nadrabiam! To przecież jeden z moich ulubionych włoskich tematów i jest to temat bardzo wdzięczny, bo risotto jest daniem bardzo prostym, a jednocześnie bardzo eleganckim. Jest szybkie w przygotowaniu, ale wymaga czułości i całkiem sporej dozy atencji. Można przy nim ćwiczyć mindfulness, bo przez 20 minut trzeba skupić się na mieszaniu ryżu w garnku i regularnym podlewaniu go bulionem. W zależności od pory roku może zaprezentować się w innej odsłonie, w maju ze szparagami, w pełni lata z pomidorami, jesienią z grzybami, a zimą z burakiem. To tylko kilka przykładów, jest tyle możliwości!

Risotto powinno być aksamitne, kremowe i lekko kleiste, ziarenka ugotowane na zewnątrz i lekko twarde w środku. Żeby osiągnąć odpowiedni efekt, koniecznie trzeba siegnąć po odpowiednią odmianę ryżu, która zawiera dużo skrobi potrzebnej do tego, aby uzyskać tę kremową konsystencję. Oprócz tego dobrze uzbroić się w garść przydatnych wskazówek, dzięki którym szczęśliwie dotrzecie do mety. 

To po kolei. Jakiego ryżu potrzebujemy? Jest kilka odmian, których używa się do przygotowania risotto: Arborio, Carnaroli i Vialone Nano

Arborio jest najbardziej znaną, najczęściej używaną, a przez to najbardziej dostępną odmianą. Jego ziarna są krótkie, okrągłe i mlecznobiałe. Gotując risotto trzeba uważać na to, aby nie rozgotować ziaren i o ile pozostałe odmiany łatwiej znoszą chwilę roztargnienia, Arborio nie wybacza i przy zbyt długim gotowaniu staje się mocno kleisty.

Carnaroli to ryż, który zazwyczaj jest nieco droższy, ale warto w niego zainwestować. Wychodzi z niego bardziej kremowe risotto, ponieważ jego ziarna zawierają więcej skrobi. Są też nieco większe, bardziej podłużne i twardsze, dzięki czemu trudniej je rozgotować i jednocześnie łatwiej ugotować al dente, czyli tak, żeby środek pozostał lekko twardy.

Vialone Nano najtwardszy i najbardziej uparty z całej trójki. Ta odmiana ryżu ma drobne, okrągłe ziarenka o perłowym zabarwieniu. Zawiera najwięcej skrobi ze wszystkich i daje gwarancję najbardziej kremowego risotto. Jest uwielbiany w północnych Włoszech. U nas mniej popularny i trzeba się trochę postarać, żeby go zdobyć, ale w końcu od czego mamy internety!? Miałam okazję spędzić miesiąc w Veronie. Tam zetknęłam się z nim po raz pierwszy, doceniłam i zabrałam kilka paczek ze sobą do Polski. I ciekawostka. W północnej części Włoch, w regionie Venetto, bardzo popularne jest Risotto all’Amarone, które przygotowuje się z dodatkiem czerwonego wina Amarone z Valpolicelli.

A teraz ważne wskazówki. 

Ryż. Nie płuczemy ryżu przed gotowaniem. Nie chcemy przecież pozbyć się zawartej w nim cennej skrobi. To ona nada naszemu daniu kremową konsystencję. Spotkałam się co prawda z przepisami, które proponują wypłukanie ryżu w płynie, który się zachowuje i używa do gotowania, ale taki przepis zostawmy może na inną okazję. Zasadniczo ryż wsypuje się na podmsażoną delikatnie szalotkę i czosnek, a następnie smaży kilka minut na małym ogniu, aż ziarenka zrobią się szkliste.

Winko. Koniecznym etapem jest podlanie przesmażonego ryżu winem, które ma odparować zanim przejdziemy do etapu podlewania bulionem. Ja lubię też wymieszać wino z sokami z cytrusów. Dzięki temu zamkniemy ziarenka ryżu i ochronimy je przez rozgotowaniem.

Bulion. Do gotowania risotto używamy płynu, który nada smak. Najczęściej jest to gorący bulion. Należy go podgrzać w osobnym garnku, trzymać na małym ogniu i dodawać partiami. Ryż ma zaabsorbować smak bulionu i ugotować się w nim. Bulion w trakcie gotowania też się redukuje, a tym samym wzmacnia swój smak. Żeby to ułatwić, dobrze sięgnąć po niski rondel o szerokim dnie. Może to być też patelnia.

Mieszanie, mieszanie i jeszcze raz mieszanie! W tym punkcie chyba nie trzeba nic wyjaśniać. Mieszamy risotto do momentu, w którym będzie gotowe.

Dodatki. Pod koniec gotowania dodajemy ulubione dodatki, które przygotowujemy wcześniej. W tym przepisie jest to zielony groszek, który wcześniej krótko zblanszowałam. Jeśli chcesz dodać do risotto zielone dodatki takie jak szparagi, cukinia, brokuł czy groszek właśnie, to pamiętaj, że stracą swój kolor, jeśli będziesz gotować je z risotto, ale najgorsze co może im się przytrafić to rozgotowanie. Upieczone lub ugotowane buraki też proponuję dodać na koniec, bo dodanie ich na początku skończy się brunatnym kolorem risotto. Oczywiście są składniki, które można a nawet wypada wrzucić wcześniej, na przykład suszone grzyby albo pokrojoną w kostkę dynię, która przyjemnie rozpadnie się w trakcie gotowania. Na koniec tradycyjnie dodaje się masło lub parmezan. 

Moje risotto jest roślinne i zamiast masła użyłam oliwy. Troszkę zakombinowałam i zamiast bulionu użyłam soku marchewkowego. Marchewka siedzi w mojej głowie już od tygodnia i pączkują tam same marchewkowe pomysły na jedzenie, dlatego postanowiłam wykorzystać marchewkę podwójnie w tym przepisie. Oprócz soku użyłam też młodych obsmażonych na patelni marchewek. Zielony groszek musiał się pojawić, żeby kolorystycznie wszystko się zgadzało. No i pesto! Bazylia i pistacje, mocny duet.

Risotto podwójnie marchewkowe

2 porcje

  • 140 g ryżu arborio
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 szalotka (60 g)
  • 2 ząbki czosnku
  • 0,5 l soku z marchewki
  • 50 ml białego wina wytrawnego
  • Sok z 1 pomarańczy (50 ml)
  • szczypta skórki z cytryny
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • sól i pieprz

Pesto bazyliowo-pistacjowe

  • 20 g bazylii
  • 50 g oliwy
  • 20 g obranych pistacji 
  • 2 łyżeczki płatków drożdżowych
  • Sól 

Dodatki

  • ok. 80 g mrożonego groszku
  • 5 małych młodych marchewek (100g) + 1 łyżka oliwy do usmażenia

Najpierw przygotuj pesto. Obierz pistacje. Wrzuć je do pudełka blendera i zsiekaj delikatnie włączając i wyłączając blender. Zsiekane odłóż na bok. Do tego samego pudełka blendera włóż bazylię, dolej oliwę i miksuj na małych/ średnich obrotach. Dodaj posiekane wcześniej pistacje, płatki drożdżowe i sól. Zmiksuj jeszcze raz krótko na niskich obrotach. 

Przygotuj dodatki. Zagotuj wodę w garnku. Umyj marchewki, ale ich nie obieraj. Na wrzątek wrzuć marchewki i gotuj ok. 3 minuty. Mają pozostać lekko twarde. Po ugotowaniu przekrój je wzdłuż na połówki, a w tej samej wodzie ugotuj groszek przez ok. 3 min. Po ugotowaniu przelej zimną wodą i odstaw. Dodasz go na koniec gotowania risotto. Po ugotowaniu marchewki i groszku podgrzej w garnku sok marchewkowy. Kiedy się zagotuje  trzymaj go na minimalnym ogniu.

Teraz risotto. Szalotkę i czosnek pokrój w drobną kostkę. Odmierz ryż, wino i wyciśnij sok z pomarańczy. Zetrzyj skórkę z cytryny. W drugim garnku (najlepiej niskim o szerokim dnie) podgrzej oliwę i usmaż na niej szalotkę z czosnkiem przez kilka minut na małym ogniu. Dodaj ryż oraz tymianek i smaż wszystko kilka minut, aż ziarenka zrobią się lekko szkliste. Dolej wino oraz sok z pomarańczy i gotuj chwilę, aż płyn odparuje. Teraz po jednej chochli dolewaj sok marchewkowy i mieszaj ristotto. Kiedy ryż wchłonie porcję soku, dolej kolejną i powtarzaj tę czynność do momentu, kiedy ryż się ugotuje. Zajmie to ok. 18-20 min. W międzyczasie rozgrzej patelnię, wlej 1 łyżkę oliwy i ułóż na niej przekrojone wzdłuż marchewki. Smaż je kilka minut z każdej strony, żeby się zrumieniły. Pod koniec gotowania dodaj do risotto groszek i dopraw świeżo startą gałką muszkatołową oraz świeżo mielonym pieprzem. Gotowe risotto wyłóż na talerze. Na górze rozprowadź po łyżce pesto i ułóż na górze marchewki.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *